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冬季暖锅:双菇蒸排骨,香气爆发了  

2013-12-22 20:02:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冬季暖锅:双菇蒸排骨,香气爆发了 - 贝太汪汪 - 贝太汪汪

这个菜是参考2012年8月号贝太杂志上的北菇蒸滑鸡,所以说这个菜之前先交待下北菇蒸滑鸡。北菇蒸滑鸡可以说是比较典型的客家菜,客家菜是粤菜的一个分支,追求原汁原味,客家人常说“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、煲、酿见长。客家菜有许多都是需要放到火上蒸制的,比如蒸南瓜、蒸肉饼、蒸腊肉等等。

北菇蒸滑鸡相似的菜肴是客家香菇蒸鸡,相比较而言,北菇蒸滑鸡的滋味更浓,肉质也选择了比较嫩滑的鸡腿肉,因此整个菜肴看上去更精致一些。北菇即北江香菇,又称北江菇,韶关各县均有北江香菇生产,而始兴县的香菇是“北菇”的代表,具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点。北菇可以用传统的北方干香菇来代替。

说清楚了吧。掌握了杂志介绍的窍门,我爱吃排骨,就蒸排骨喽。北菇我也没有,家里有些小花菇,直径只有5角硬币大小。还有金菇,和小花菇个头差不多。这两种都是干野生菌,一起用上了。

蒸排骨
原料:排骨270g、小花菇几个、金菇几个、老姜30g、香葱1根、蚝油30ml、花雕酒15ml、生抽30ml、老抽5ml、胡椒粉2g、白砂糖5g、盐3g、淀粉5g、色拉油3ml

做法:
1、新鲜的排骨请摊主剁成3cm见方的肉块,反复用清水冲洗,直到血水冲洗干净为止。
2、老姜切片。香葱切成小丁。
3、双菇用水泡发好,都是小小的,不用剖开,整个蒸没问题。泡发金菇有点讲究,不能用开水,也不能用冷水,要用45左右的温水。这种温度的水既能保证金菇的香味发散出来,又不会破坏金菇的口感。水量不要多,适度以刚刚浸过菇面为宜,大约2、30分钟后水变成金黄色,金菇完全变软后捞出略冲冲就能用了。泡发金菇的水不要倒掉,沉淀一下泥沙,倒出上层的水,用来烧菜很鲜的。
4、将排骨块与老姜片、双菇放到一个碗中,加入蚝油、花雕酒、生抽、老抽、胡椒粉、白砂糖和盐一起,腌制15分钟,腌制后排骨会出水,加入淀粉,用手抓匀。

腌排骨用到的调料虽然不少,但每一样都有自己的作用。蚝油主要用于调鲜,这是广东非常常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,很多蒸菜都会用蚝油提前腌制一下,蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,有一定的营养价值。花雕酒则是可以去除鸡肉中的腥气,生抽可以用来调香,让菜肴具有一定的酱香,而老抽则是出于增色的考虑,胡椒粉也是去除异味的一味调料,可以帮助花雕来去除肉类和蚝油中的一些气味,白砂糖也可以起到提鲜的作用。这些调料共同搭配出丰富的滋味,又相互融合,菜肴的滋味层次感非常强。

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5、将混合的排骨和双菇一起盛入小铁煲中,封上保鲜膜,送入我的大玩具——方太电蒸箱。按键调到“肉类”选项,温度设定在100℃,时间设定了40分钟。然后就是等着时间到提示音响,美味蒸排骨出箱。

但是呢,在30分钟的时候,我太饿就拉开电蒸箱,晚饭不吃就是这种后果,夜宵会吃更多。尝了一小块排骨,已经熟软入味了。这大概就是方太的动态蒸汽平衡系统起的作用吧,进气和出气不断循环,使蒸汽始终均匀分布,防止过熟或不熟。
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6、排骨出箱后,将香葱圈撒到蒸好的排骨上面。火上坐色拉油,烧开,之后将热油淋上。最后淋油的过程也让整个菜肴的香气更加浓郁,可以根据每个人喜好来放香葱,不喜欢的也可以不用放,热油淋到肉和葱上的一刻,香气完全爆发了出来。
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